De gustibus non disputandum est

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Il garum ha origini greche e in principio stava a indicare un pesce o una categoria di pesci destinati alla preparazione di questo particolare condimento, ottenuto dalla loro naturale fermentazione, in presenza di sale. Il garum era un condimento molto proteico e fu l’ingrediente principale della cucina antica, usato dai Greci fin dal V secolo a. C.; era anche molto pregiato e costoso a causa della grande quantità di sale necessaria per la sua preparazione, e secondo Seneca era il simbolo della dissolutezza di tutti coloro che si preoccupavano esclusivamente di mangiare bene e di godersi la vita.

La cucina romana di età tardo–repubblicana e imperiale risentì in modo sempre più forte dell’influenza greca, e l’uso del garum si diffuse velocemente tra i Romani che amavano moltissimo le spezie e le usavano per conservare, condire e insaporire la maggior parte degli alimenti; così anche il garum era abbinato ai sapori più svariati e nel “De re Coquinaria” di Apicio, compare in almeno venti ricette!

C’era chi lo amava e chi invece non ne sopportava l’odore e disprezzava questo condimento tanto da credere che fosse preparato con pesci marci, cosa assolutamente falsa.

Vediamo come si prepara questo condimento. Plinio il Vecchio, Columella, Seneca e Petronio ci hanno lasciato una sua descrizione, ma la ricetta più accurata probabilmente è quella di Marziale: “ Si usino pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte, come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

de gustibus non disputandum est
Anfora contenente garum secco, Antiquarium di Boscoreale

La colatura di alici ricorda molto il garum, ma chi volesse farsene un’idea più precisa, può assaggiare una salsa a base di pesce ancora usatissima in Vietnam, chiamata “Nuoc-Mam”, che è aggiunta, esattamente come si faceva con il garum, a moltissimi piatti della cucina vietnamita.

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