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La tradizione culinaria italiana e gli Arabi

La tradizione culinaria italiana e gli Arabi
Nicoletta Pagliai

Durante il Medioevo, l’incontro con la cultura araba portò novità anche nelle cucine italiane e con l’introduzione di nuovi prodotti si diffusero nuovi gusti e sapori.

Gli Arabi per vari secoli furono il tramite di collegamento commerciale tra l’Europa e l’Oriente. Le spezie arrivavano in Occidente in maggior quantità e varietà e offrivano maggiori opportunità di diversificare i gusti. Non più solo pepe (come in età romana), ma anche zenzero, noce moscata, garofano, cannella, cardamomo e galanga. Altri prodotti invece rinnovarono e modificarono le tradizioni, come gli agrumi e lo zucchero di canna che nel tempo sostituirono l’aceto e il miele.

Nei libri di cucina medievali troviamo infatti ricette della cucina araba come la “limonaia”, ovvero pollo fritto nel lardo con cipolle, mandorle, spezie e limone, e il “brodo saraceno”, che si ottiene stemperando le carni nel vino e altri succhi agri e accompagnandolo con datteri, uva passa e mandorle. Si ottiene così un brodo agrodolce, detto appunto “saraceno”.

Altre importanti novità introdotte dagli Arabi sono il riso, che fu impiantato in Sicilia e in Andalusia, usato inizialmente come farina e solo nel XV secolo come piatto a sé, e la pasta. I Romani conoscevano solo la pasta larga tipo lasagna e solo con gli Arabi si ebbe uno straordinario sviluppo della produzione di pasta essiccata sia lunga che corta e quindi destinata alla conservazione e al commercio a lunga distanza.

L’introduzione dello zucchero di canna da parte degli Arabi portò novità non solo gastronomiche ma anche sociali: lo zucchero era molto costoso e accessibile a pochi e il nuovo gusto dolce, più delicato e leggero, diventò un privilegio e il miele, ormai fuori moda, fu relegato a un uso solo popolare.

Anche la granita è un’invenzione araba! I Greci della Magna Grecia utilizzavano la neve dell’Etna per conservare i cibi, ma furono gli Arabi ad aggiungere alla neve gli aromi (succo di limone, polpa di fragole e di fichi d’India, … ). Si metteva la neve con l’aroma prescelto in una tinozza e si mescolava a mano in un pozzetto. Oggi si usano le moderne mantecatrici, ma il principio è lo stesso.

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